制作工艺

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 安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶,产量占25~30%;立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,产量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)为秋茶,产量占10~15%。制茶品 质以春茶为最好。秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。

  鲜叶采 摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚 开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,木碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地 带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。

  安溪铁 观音的制造工艺,要经过:凉青、晒青、凉青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等 工序才制成成品。

  凉青、晒育和谅青:鲜叶按 标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移 入室内凉育后进行做青。

  做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定 毛菜品质优劣的关键。摇青使 叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条 件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多 酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形 成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇 并延长做青时间,摇青共5~6次,每次摇 青的转数由少到多。摇育后 摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇 青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水 分重新分布平衡。第五、六次摇青,视青叶色、香变化 程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮包),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看是汤匙状,发出兰花香,叶张出 现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

  炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初 露即应抓紧进行。

  揉捻、烘焙:铁观音 的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表 面凝集有一层白霜。

  簸拣:慢烤后 的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

  优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优 质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气葱郁持久,有“七泡有余香”之誉。近来国 内外的试验研究表明,安汉铁 观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点 香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安 溪铁观音独特的香气令人心恰神醉,一杯铁观音,杯盖开 启立即芬芳扑鼻,满室生香。生产出 优质的铁观音茶必须具备:①纯种铁观音品种茶树;②茶树生 长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育;③精湛的采制技术。三者缺一不可。
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